ROTTERDAM

Boek portretteert 25 Rotterdamse topchefs, waarin de mens achter de chef centraal staat

Verheugd met de nieuwste coronamaatregelen zullen ze niet zijn, maar het koffietafelboek 'Chef Rotterdam' kan de 25 geportretteerde Rotterdamse topchefs ongetwijfeld wel bekoren. In het boek, dat maandag werd gepresenteerd, zijn hun persoonlijke verhalen verzameld en gaat het eens niet om de gerechten, maar om het verhaal achter de hardwerkende chef.
"Ik vond dat er een mooi verhaal moest komen in plaats van alle negatieve verhalen over de horeca op dit moment", verklaart co-auteur Nicole Buissing de reden waarom zij dit boek graag wilde schrijven. "De chefs verdienen een mooi podium. Ze werken heel hard en bedenken elke keer weer nieuwe dingen in reactie op de nieuwe maatregelen."
Samen met Edwin Veekens nam Buissing het initiatief voor het boek, dat maandag in ontvangst werd genomen door Cees Helder, voormalig eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdamse boegbeeld van de gastronomie in de Maasstad. Het boek bevat 25 interviews met Rotterdamse chefs die zich openhartig opstellen over van alles en nog wat: van hun drive tot hun onzekerheden en van hun opofferingen tot hun zorgen. Verder wordt door alle chefs één gerecht uitgelicht dat hen typeert, als chef en als mens.
Een kookboek is het in ieder geval zeker niet, benadrukt Buissing. "Het is echt een boek waarin de persoonlijke verhalen van de chefs en het leven achter de chef centraal staat."

Zeezout

Patrick 't Hart, chef-kok van Zeezout in Rotterdam, is één van de geportretteerden. Hij staat al 35 jaar in de keuken, de laatste 23 jaar bij het sterrenrestaurant aan de Westerkade. Dit jaar kreeg Zeezout voor het eerst in haar bestaan een Michelinster. "De eerste tien jaar heb ik dat echt nagejaagd, obsessief bijna", vertelt 't Hart. "Dat legde heel veel druk op mijn keuken, op de mensen die er werkten, op mezelf vooral, maar ook op mijn gezin",
Na tien jaar liet 't Hart die wens varen. "Toen ben ik gewoon gaan doen waar ik goed in ben: koken en mensen blij maken. Dat is wat ik nog steeds doe." Ondanks dat hij dat sinds maart dus wel doet met een Michelinster, zegt dat gegeven hem inmiddels niet zoveel. "Als mensen me sterrenchef noemen, denk ik wel: o ja, ik hoor bij dat rijtje. Maar ik zie mezelf niet als onderdeel van dat lijstje en ik denk dat ik dat ook blijf doen. Daar blijf je een mooier mens van, vind ik."
De kern van zijn verhaal in het boek is een persoonlijke. "Dat ik het allemaal niet heb kunnen doen zonder mijn gezin. Zij hebben mij gesteund door dik en dun en hebben er misschien nog wel meer voor boeten dan ikzelf, in tijd en aandacht. Er gaat zo verschrikkelijk veel tijd in zitten. Waar ik nu sta, is eigenlijk dankzij hun. Dat is denk ik wel het mooiste."
Met die dankbaarheid in het achterhoofd, kijkt 't Hart ook naar de nieuwe coronamaatregelen. Die zijn een hard gelag, maar hij maakt er het beste van. "We zijn blij dat we nog wat mogen: zolang ik dat binnen mijn eigen muren kan doen, kan ik nog geld verdienen. Normaal heb ik in de avond een vijfgangenmenu, maar dat heb ik in het weekend nu vertaald naar een ontbijt. Dat slaat heel erg goed aan, is super leuk om te doen en geeft ontzettend veel voldoening."

Geen vrouwen

Wat opvalt aan het boek is dat alle 25 sterrenchefs man zijn. Een criterium van de initiatiefnemers was dat de geportretteerden in het boek een eigen zaak moeten hebben én zelf nog in de keuken staan, legt Buissing uit. In Rotterdam voldoet geen enkele vrouw aan die norm. "Er zijn wel heel veel mooie bedrijven waar een vrouw aan het hoofd staat, maar die kookt dan niet zelf. Maar gelukkig is het boek bedacht door een vrouw", knipoogt Buissing. "En er zijn bij de uitgeverij ook heel veel vrouwen die allemaal heel hard hebben meegewerkt aan het boek."
Heel hard werken, dat doen de chefs eveneens en vaak ook in minder positieve omstandigheden dan bezoekers van de restaurants zich vaak voorstellen, stelt Bruissing. Volgens haar staan mensen daar niet altijd bij stil. "Chefs staan over het algemeen bijvoorbeeld uren tussen vier muren om hun gerechten te maken. Vaak zonder raampje. Dat realiseren de mensen zich vaak niet. Ik vind het mooi om te laten zien wat de wereld achter de chef inhoudt."