Hoe dit Surinaamse broodje van bakker Havenaar de West-Kruiskade in Rotterdam (en de rest van Nederland) veroverde

Het is nog pikdonker om vijf uur ’s ochtends op een verlaten bedrijventerrein in Ridderkerk. Op een gevel prijkt de Surinaamse vlag. Het is het logo van Bakkerij Havenaar. Henk is er nog niet, maar zijn zoon Martin Havenaar wel. Die is al sinds een uur ’s nachts aan het werk en doet dat zes dagen in de week. “De grootste zijn is niet het doel, we willen gewoon mooie producten maken.”

51 jaar geleden begon vader Henk Bakkerij Havenaar in Rotterdam-West. Hij kreeg steeds meer Surinaamse eethuizen als buren. Die wilden belegde broodjes verkopen. “Mijn vader leverde zachte puntjes waar ze warm vlees op deden. Dat is niet ideaal. We kregen steeds vaker de vraag of we Surinaamse puntjes konden maken. Mijn vader heeft dat gedaan en zo zijn we verder gegroeid.” De ontwikkeling van de puntjes bleek een schot in de roos.

Henk is de gepensioneerde leeftijd al lang voorbij, maar helpt nog altijd mee in de bakkerij. Wat is het geheim van het puntje volgens Havenaar senior? Heel duidelijk is hij niet. “In een machine gooien, puntje maken, op de plaat en bakken. Zo smaakt het heel anders”. Dan licht hij toch een tip van de sluier: “Het is de manier van bakken. Je moet het de tijd geven.”   

Een van die klanten van toen was de vader van Tatiana Liong. Ze is nu mede-eigenaresse van Surinaams eethuis Kim Foei op de West-Kruiskade. “Het is een combinatie van een pistolet en een zacht puntje. Wij doen er warm beleg op en dan kan het broodje zompig worden door de jus. Dat wil je niet. Maar hij mag ook weer niet te hard worden. Zoals Havenaar het maakt, smaakt het nergens.”

Tegenwoordig verkoopt Martin de puntjes van Groningen tot Maastricht en zelfs in België. “Ik doe dit al 34 jaar en ben nog steeds trots als ik een nieuwe klant krijg. Zoals van de week klanten uit Tiel en Enschede. Ze doen dan helemaal moeite om naar ons te komen.” Nu verkoopt Martin alleen nog maar Surinaamse puntjes, bara’s en roti. 

Kan er nog geschaafd worden aan het broodje of is ie af? Volgens Martin zijn er niet veel verbeteringen mogelijk. Maar dat betekent niet dat hij achterover kan leunen. “Het is iedere dag nog werk aan de winkel omdat we met natuurproducten werken. Bijvoorbeeld gist. Dat krijgen we een keer in de week binnen. Verse gist heeft een andere werking dan gist die al een week staat.”

Ook de temperatuurwisselingen van het seizoen hebben invloed. “Als je het recept in de seizoenen hetzelfde houdt, dan krijg je een heel ander product. In de zomer zijn de broodjes drie keer zo groot in vergelijking met de winter.”

Inmiddels zijn de puntjes allemaal al uit de oven en stopt een collega ze in grote zakken voor de klanten. Martin loopt richting een ruimte met de geur van olie en kruiden. Hier worden de bara’s gemaakt. “We maken 300 tot 1000 bara’s per dag. We kunnen nauwelijks aan de vraag voldoen.”

Een bara is een gefrituurde deegsnack uit de Hindoestaans-Surinaamse keuken. Ingrediënten zijn spinazie, kerrie, komijn en pepers. Doorgaans worden ze met een gat in het midden gemaakt maar de versie van Martin heeft dat niet. “Ik krijg een hoop positieve reacties. Dit is wel een product dat we aan het verbeteren zijn qua smaak, vorm en structuur.”