Rotterdamse sojasaus met bonen en tarwe uit de Hoeksche Waard

Ze komen uit de regio Rijnmond, maar ze steken Japanners naar de kroon als het gaat om de smaak van hun sojasaus. Vier Rijnmonders die zich verenigd hebben in het bedrijfje BoerBakkerBert maken sojasaus 'volgens de keizerlijke methode'.

De sojabonen en de tarwe komen uit de Hoeksche Waard en de saus wordt gebrouwen in een bedrijfspand in Rotterdam-Zuid. Een nieuw streekproduct is dus geboren. Dit jaar zijn de eerste flessen verkocht. 

Bakker Thomas Uljee kwam vijf jaar geleden met het idee om een eigen sojasaus te maken. Hij was in aanraking gekomen met een Amerikaan die hem maakte volgens de traditionele methode. 

De sojabonen fermenteren niet in stalen vaten, zoals tegenwoordig het geval is. Ze fermenteren in 30 jaar oude whiskyvaten uit Schotland. De smaak die er nog in zit van de sterke drank draagt bij aan de smaak van de sojasaus.

Die smaak moet je meer als een wijn beschouwen dan als een saus. De smaak blijft veel langer hangen dan van een sojasaus uit de supermarkt en hij ontwikkelt door in de mond.

Apart gebotteld


"We mixen geen oogsten door elkaar. Elk jaar wordt apart gebotteld en we mengen ook de saus niet uit verschillende vaten", zegt brouwer Piet van Westen. 

Van Westen krijgt alle productie van het land binnen en verwerkt dat. Het graan wordt gebroken en geroosterd. De sojabonen worden gekookt. Daarna worden ze vermengd met een speciale schimmel. Als die goed is aangeslagen verwijnt de mix in de eikenhouten whiskeyvaten "en dan begint het wachten", zegt van Westen.

Gedurende ruim twee jaar wordt de mix regelmatig geroerd, maar verder moet de fermentatie zijn werk doen. Äls die voltooid is, wordt de saus gewonnen en gebotteld. 

Alle vier deelnemers in het bedrijfje zijn enthousiast over wat ze maken en hoe ze het maken. Zo wordt het zout dat deels boven de sojasaus komt drijven en deels naar onder zakt, apart bewaard. "Moet je proeven wat een smaak", zegt brouwer van Westen Ook zijn er bakjes met honing van eigen land gemixt met de sojasaus.

"Ik vind die van twintig procent het lekkerst", zegt Thomas Uljee."Ik heb nog veel meer ideeën", zegt hij. "Dit is nog maar het begin."

En ook boer Jeroen Klompe is gedreven. "De sojabonen zijn niet genetisch gemanipuleerd. "We hebben ze met een universiteit en met een bedrijf gekozen, vanwege de beste smaakopbrengst en omdat ze het in Nederland goed doen."

Twintig euro per flesje


Het gaat de boer niet om de hoogste opbrengst per vierkante meter, maar puur om de beste ingrediënten. "Deze wintertarwe heeft de beste eiwitten en de beste smaak voor de sojasaus", zo licht Klompe toe. 

Hij heeft jarenlang samen met Thomas Uljee verschillende soorten tarwe en soja geprobeerd. "experimenteren en experimenteren. Het is trial and error", zegt hij. 

De bodem is volgens hem minstens zo belangrijk. Die is door jarenlange intensieve landbouw uitgeput. "Ik probeer op zo natuurlijk mogelijke wijze die bodem weer te verrijken zodat daar alle voedingsstoffen weer in zitten die je nodig hebt", zegt Klompe. Kunstmest komt er niet aan te pas en verder streeft hij ernaar de teelt biologisch te doen. 

En zo komt een flesje Tomasu sojasaus op twintig euro. Volgens van Westen is het elke cent waard. "Je hebt maar een paar druppels nodig en hij smaakt echt overal bij. Op vlees en op groenten; een paar druppels erbij en je weet niet wat je proeft". 

Meer over dit onderwerp:
Nieuws
Deel dit artikel: