ETEN
Hoe broers Jim en Rokus de Jong allebei naam maken als chef-kok in Rotterdam
Woensdag nam Rokus de Jong (29), eigenaar en chef-kok van restaurant Diepnoord, de AD Gouden Pollepel 2023 in ontvangst voor beste restaurant in Rotterdam en omgeving. Zijn oudere broer Jim de Jong (35) won die prijs in 2016 met zijn restaurant De Jong in de Hofbogen en werd in 2019 door Gault Millau uitgeroepen tot beste jonge chef van het jaar. Rijnmond sprak met de twee broers over hun succes in de keuken: lijken ze op elkaar? Of zijn er juist verschillen? En wat bewonderen ze aan elkaars kookkunsten?
Hoe hebben jullie leren koken?
Jim: "In ons gezin is eten altijd al belangrijk geweest. We gingen vaak naar een restaurant en daardoor had ik van kinds af aan al een liefde voor eten."
Rokus: "Wat ik me nog goed kan herinneren uit onze jeugd, zijn die uitgebreide barbecues op de warme zomeravonden waarbij iedereen meehielp om er wat lekkers van te maken. Jim maakte dan bijvoorbeeld al op jonge leeftijd garnalen met een knoflookvinaigrette."
Jim de Jong begint door zijn liefde voor koken en eten na de middelbare school aan de hotelschool, waar hij wordt opgeleid tot horecamanager. Al die tijd blijft voor hem het koksvak het leukst. Hij gaat stagelopen in Londen bij een restaurant van Gordon Ramsey, daarna gaat hij in een tweesterrenrestaurant in Montpellier werken. Jim komt in 2009 terug naar Rotterdam om mede-eigenaar te worden van De Jonge De Jong op Katendrecht. Hij is met zijn 21 jaar de jongste chef-kok van de stad. In 2013 opent hij het restaurant De Jong in de Hofbogen, dat verkoopt hij na negen jaar. In 2016 wint hij de Gouden pollepel en in 2019 wordt hij door Gault Millau uitgeroepen tot beste jonge chef van het jaar. Sinds twee jaar werkt Jim als chef-kok bij Renilde, een restaurant op het dak van het Boijmans Depot.
Is dat kooktalent dan iets waarmee jullie zijn geboren?
Jim: "Ik denk niet dat een talent voor koken iets genetisch is, maar dat het door de opvoeding komt. Niet iedereen vindt eten belangrijk en neemt de tijd ervoor. Investeren in een goed avondmaal kost ook geld, natuurlijk. Als je dat vanuit huis meekrijgt, dan heb je wel een voorsprong daarin, denk ik. En een talent voor proeven kun je jezelf aanleren. Dat komt vanuit interesse."
Rokus: "Dat denk ik ook. Bij ons thuis stonden altijd heel veel kookboeken, bijvoorbeeld. En als ik voor mezelf een boterham smeerde om mee te nemen naar school, dan deed ik daar echt mijn best op. Mijn eerste baantje was als afwasser in een tapaszaak en daar groeide ik al snel door tot kok. Maar het échte koken, dat heb ik van mijn broer geleerd."
Rokus doet na de Vrije School een opleiding op het Grafisch Lyceum en studeert een jaar aan de kunstacademie Willem de Kooning. Tijdens zijn studie heeft hij al bijbaantjes in de keuken. Uiteindelijk gaat hij bij zijn broer werken, eerst bij De Jong en later ook bij Renilde. In 2022 opent Rokus zijn eigen restaurant Diepnoord. In september wint hij met zijn team de Gouden Pollepel van het AD en ook andere recensenten zijn lovend over zijn kookkunsten.
In welke dingen lijken jullie op elkaar als kok?
Jim: "We komen allebei uit hetzelfde nest. We hebben allebei ongeveer dezelfde jeugd en opvoeding gehad. Ik denk dat we daardoor veel gemeen hebben in smaak."
Rokus: "Ik zie vooral overeenkomsten in de manier waarop we een bedrijf runnen. Nu ik mijn eigen baas ben en een team moet aansturen, merk ik dat ik dat doe zoals Jim het ook deed. Dat ik zelfs de dingen waar ik het destijds niet mee eens was toen ik voor hem werkte, nu op diezelfde manier doe. Dat is wel grappig."
En waarin verschillen jullie?
Jim: "Ik ben wat eerder begonnen dan Rokus en wilde me meteen al focussen op het sterrenleven. Ik was heel ambitieus en wilde gelijk bij het beste van het beste werken, terwijl Rokus veel meer gefocust is op het grotere publiek, de hele avond uit en wat 'gewoon lekker' is."
"Ik hou me veel meer bezig met hoe iets er esthetisch mooi en spannend uitziet. Rokus is meer bezig met wat zoveel mogelijk mensen kunnen waarderen."
Rokus: "Dat denk ik ook. Jim is een stuk beter dan ik en ook op zoek naar meer uitdaging. Hij is bereid om wat meer tijd in zijn gerechten te stoppen. Ik neig toch iets meer naar comfortfood. Ik vind het ook leuk om bijvoorbeeld te fermenteren of iets meer moeite te doen in gerechten, maar wel minder dan hij. Jim is iets geavanceerder en genuanceerder."
Jim: "Rokus gebruikt ook wat exotischere producten, bijvoorbeeld chili's, kokosnoot en gember, noem maar op. Ik focus me juist meer op lokale smaken."
Wat bewonderen jullie aan elkaar?
Rokus: "Mijn broer is altijd mijn leermeester geweest. Alles wat hij doet, vind ik cool. Maar wat hem vooral zo geniaal maakt, is dat hij – zonder veel op te schrijven – zichzelf blijft ontwikkelen door gewoon te proberen. Daarbij staat niets hem in de weg en is niets te gek."
Jim: "Ik vind dat Rokus heel goed is in het bepalen wat écht lekker eten inhoudt. Alles wat bij hem op de kaart staat, klinkt lekker en wil je meteen bestellen. Het zijn amicale smaken en dat doet hij op een slimme manier."
"Ik bewonder het ook dat Rokus zo ambitieus is en hard werkt. Dat zag ik al toen hij in mijn restaurant werkte. Hij was een ontzettend fijne souschef."
Wat is jullie favoriete gerecht van de ander?
Jim: "Wat me bij is gebleven, is dat hij een inktvis met 'nduja op de kaart heeft staan. 'Nduja is een soort pittige, Italiaanse worst. Dat was echt superlekker."
Rokus: "Wat een lastige vraag. Daar moet ik eigenlijk even over nadenken."
"Ik denk dan toch de ceviche van heilbot met verse amandelmelk en citroenolie. Het is niet per se mijn lievelingsgerecht van hem, maar ik vind het wel geniaal. Het zit zo simpel in elkaar en dat getuigt van zijn creativiteit."
Is er weleens jaloezie?
Jim: "Nee. Hij mag van mij alles winnen. Toen ik zijn leeftijd had, heb ik ook wel best wat dingen gewonnen en mijn moment of fame gehad. Ik vind het heel leuk om te zien dat hij het nu zo goed doet.
"Hij is ook een heel charmante jongen, het is leuk om in zijn buurt te zijn. Hij heeft echt die gunfactor. Ik hoop dat de hele stad en het hele land dat ook ziet. Ik ben zijn grootste fan."
Rokus: "Zonder Jim was dit allemaal nooit gelukt. Ik waardeer het heel erg dat hij zoveel aandacht aan mij heeft besteed in de tijd dat ik bij hem werkte. Ik weet nu hoe moeilijk het is om leermeester te zijn, om non-stop alles uit te leggen en iemand te begeleiden. Hij heeft echt in mij geïnvesteerd en heeft ook soms best wel streng moeten zijn. Dat we nachtenlang moesten doorwerken. Maar als ik er nu zo op terugkijk, ben ik hem daar de rest van mijn leven dankbaar voor."
Wat zijn de toekomstplannen?
Rokus: "Ik hoef niet per se nog meer prijzen te winnen, of wat dan ook. Wat me wel leuk lijkt, is om gewoon door te gaan met ondernemen. Dus wellicht dat ik in de toekomst een nieuwe tent open. Er is ook zeker een ambitie om ooit nog samen met Jim wat te beginnen."
Jim: "Zeker. Ik denk dat het heel leuk zou zijn wanneer we allebei wat ouder zijn. We kunnen het goed vinden samen en we hebben altijd heel prettig samengewerkt. Ik zit nu op een heel fijne, leuke plek en ik ben blij met de baan zoals ik die nu heb, maar het zal altijd blijven kriebelen om in de toekomst weer voor mezelf te beginnen."
"Ik heb bijvoorbeeld al een tijdje de droom om nog eens een wijnbarretje te beginnen met een kleine kaart."
Rokus: "Dat lijkt mij ook wel wat. Lekker freestylen. Dus niks vasts, geen bepaalde cuisine, maar gewoon doen waar wij zin in hebben."
