nieuws

Waarom blijft wit brood langer vers dan bruin brood?

brood.cropresize.tmp.jpg
brood.cropresize.tmp.jpg
ROTTERDAM - Tijdens de uitzending van Vraag Het De Bieb van zaterdag 1 december 2012 werd de volgende vraag gesteld door Rien: Waarom blijft wit brood langer vers dan bruin brood?Luister iedere zaterdag van 12.00 tot 14.00 naar Vraag Het De Bieb voor nieuwe vragen en antwoorden.
Antwoord van de bieb:
Het meeste brood blijft tegenwoordig langer vers dan vroeger, door allerlei toevoegingen. (Echt) bruinbrood blijft langer vers dan witbrood. Dat komt door de tarwe, deze slorpt vocht op en houdt het brood daardoor langer vers.
Niets heerlijker dan een kraakvers sneetje brood bij het ontbijt, maar helaas is het niet elke dag zondag en zijn we vaak genoodzaakt ons brood voor enkele opeenvolgende dagen in huis te halen. Marc Ranson: 'Het moment waarop het brood uit de oven komt, koelt het af en start het verouderingsproces. Toch kunnen we stellen dat de houdbaarheid tegenwoordig voor alle broodsoorten erg goed is, al moet je er rekening mee houden dat de mals- en zachtheid van een standaard wit of bruin brood meestal na twee à drie dagen al aanzienlijk vermindert.' Een langere houdbaarheid kan gerealiseerd worden via het toevoegen van zuurdesem, maar die techniek wordt door bakkers nog maar zelden toegepast
Ook het gebruik van echte conserveringsmiddelen - zoals die in het Verenigd Koninkrijk in het supermarktbrood te vinden zijn, waardoor het brood tot wel tien dagen vers blijft - is in ons land niet echt ingeburgerd. Marc: 'Daarentegen worden hier wel specifieke en perfect legale broodverbeteraars aan het brood toegevoegd dewelke de houdbaarheid en versheid verlengen. Dat is vooral voor industriële bakkers een oplossing. Zij moeten immers vroeger op de ochtend beginnen bakken om het brood tijdig geleverd te krijgen bij de klanten. Maar ook al is dit brood iets langer onderweg, het moet wel nog steeds dezelfde kwaliteit evenaren als het brood van bij de bakker op de hoek.'
Idealiter koop je een brood en verorber je het dezelfde dag nog. 'Wie z'n brood toch langer wil of moet bewaren, kiest beter voor een bruinere soort', raadt Marc aan. Immers, hoe bruiner het brood, hoe langer de vershouding, zo blijkt. 'Dat komt door de tarwe die in bruine broden verwerkt zit. Tarwe slorpt water op, en hoe meer water in het brood, des te langer het vers blijft.'
Daarnaast speelt ook het formaat van het brood een rol. Hoe groter het brood, hoe luchtiger en hoe groter de kans op uitdroging. Hoe kleiner en vaster het brood, hoe groter de gesloten ruimte, waardoor het brood langer vers blijft.'

Goed bewaren

Bruine broodsoorten blijven langer vers, maar ook de manier waarop het brood thuis bewaard wordt, garandeert het langer genieten van lekker malse sneetjes. Marc Ranson: 'Bewaar je brood niet op een te warme plaats; het kan immers al beschimmelen na zo'n drie à vijf dagen. Anderzijds is ook de koelkast af te raden gezien het brood daarin snel taai en wak wordt.'